近日受疫情影響，越南等國宣布停止出口大米，引發了部分地區市民囤糧現象。對此，商務部回應：我國糧食儲備充分，無須囤糧。糧食安全始終是各國戰略布局的重點，減少對進口糧食的依賴非常關鍵。除了小麥、玉米、大米三大主糧均能自給自足，我國在“第四主(zhu)糧”馬(ma)鈴薯(shu)上(shang)的發展成就也有目共睹：中國的馬(ma)鈴薯(shu)總產量(liang)和(he)種植面積都(dou)已位居(ju)全(quan)球第一(yi)。與此(ci)同(tong)時，國內(nei)馬(ma)鈴薯(shu)加工業占比仍(reng)偏低(di)，如何在現有基礎上(shang)提高馬(ma)鈴薯(shu)加工企業的盈利能力顯得尤(you)為重(zhong)要。

中國馬鈴薯總產量全球第一，但加工占比偏低

過去，大部分馬(ma)鈴薯的(de)種植地和消費市場(chang)位(wei)于歐洲和北美洲。上世紀90年(nian)代開始，南美洲、非洲和亞洲等市場(chang)的(de)消費量(liang)和產量(liang)均出現了大幅增(zeng)長。最新的(de)數據顯示(shi)，馬(ma)鈴薯的(de)全球年(nian)產量(liang)約為?388,191,000 噸，其(qi)中約1/4產自(zi)中國。

馬(ma)(ma)鈴薯適(shi)應(ying)性強，節水、高(gao)產(chan)，研究表明，種(zhong)植(zhi)馬(ma)(ma)鈴薯的(de)需水量比水稻(dao)少30%，且每公頃(qing)產(chan)量更(geng)高(gao)。我(wo)(wo)國的(de)耕地面積有(you)近三(san)分之一屬(shu)于干(gan)(gan)旱區，在這些區域，水分不足是(shi)限制(zhi)作物生長的(de)重要因(yin)素。在干(gan)(gan)旱區種(zhong)植(zhi)水稻(dao)、小麥等均不太(tai)合適(shi)，種(zhong)植(zhi)馬(ma)(ma)鈴薯成為(wei)這些地區糧(liang)(liang)食種(zhong)植(zhi)較為(wei)理想的(de)選(xuan)擇(ze)。因(yin)此，我(wo)(wo)國在2015年開始(shi)推行馬(ma)(ma)鈴薯主糧(liang)(liang)化，具有(you)緩解資(zi)源環境壓力的(de)戰略意義。

馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)用(yong)途廣、營(ying)養價值高(gao)，既(ji)可(ke)(ke)以做菜也(ye)能當主食，是中國(guo)人餐(can)桌的(de)常客。但除鮮食外，馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)還可(ke)(ke)以加(jia)工(gong)成薯(shu)(shu)(shu)(shu)條、薯(shu)(shu)(shu)(shu)片等(deng)(deng)休(xiu)閑食品，以及全粉、薯(shu)(shu)(shu)(shu)餅等(deng)(deng)薯(shu)(shu)(shu)(shu)制(zhi)品。馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)變性淀(dian)粉還可(ke)(ke)作為添(tian)加(jia)劑應用(yong)于紡織、化工(gong)等(deng)(deng)行業(ye)。加(jia)工(gong)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)產品的(de)經濟附加(jia)值高(gao)，能夠有(you)效(xiao)延長馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)(shu)(shu)產業(ye)鏈，提高(gao)產業(ye)的(de)經濟效(xiao)益。

加工(gong)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)產(chan)業擁有(you)巨大的前景，然而，目(mu)前我國(guo)(guo)加工(gong)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)的比(bi)例仍舊偏低。在馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)加工(gong)業較為成(cheng)熟(shu)的國(guo)(guo)家，如荷蘭(lan)、比(bi)利時(shi)，加工(gong)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)比(bi)例達(da)45%以上，從而提升產(chan)值5-10倍(bei)。而在中國(guo)(guo)，加工(gong)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)比(bi)例僅(jin)占15%左(zuo)右。

發展中的中國馬鈴薯加工業

我(wo)國的馬鈴薯產業化水平(ping)偏低，主要存(cun)在以(yi)下(xia)問(wen)題：

首先，馬(ma)鈴薯品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)專(zhuan)業(ye)化程度較低。我國(guo)的馬(ma)鈴薯選育(yu)工作(zuo)經歷(li)了(le)國(guo)外(wai)引種(zhong)(zhong)、種(zhong)(zhong)間雜交、生物技術育(yu)種(zhong)(zhong)的發展過程。但在選種(zhong)(zhong)育(yu)種(zhong)(zhong)時，側重(zhong)于培育(yu)高(gao)產抗(kang)病(bing)的品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，而(er)(er)忽略了(le)品(pin)(pin)質(zhi)育(yu)種(zhong)(zhong)，從(cong)而(er)(er)缺(que)乏優良的加(jia)工品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)。而(er)(er)對(dui)于深(shen)加(jia)工企業(ye)來說，優質(zhi)的加(jia)工型品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)對(dui)于最終成(cheng)品(pin)(pin)的品(pin)(pin)質(zhi)來說至關(guan)重(zhong)要。目前我國(guo)的馬(ma)鈴薯品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)普遍存在淀粉含量較低、不同批次的形狀品(pin)(pin)質(zhi)相(xiang)差較大等情況，這直接影響了(le)成(cheng)品(pin)(pin)的口感和加(jia)工企業(ye)的出(chu)成(cheng)率。

其(qi)次，規模(mo)化(hua)及機械化(hua)程度較(jiao)低(di)。我(wo)(wo)國(guo)的馬鈴(ling)薯種植(zhi)目前(qian)仍以(yi)散(san)戶為主，大(da)部分種植(zhi)戶仍采用(yong)傳統的種植(zhi)模(mo)式。由于未形成規模(mo)化(hua)種植(zhi)，整體機械化(hua)水平偏(pian)低(di)，機播和(he)機收比(bi)例(li)不足20%。而在比(bi)利時和(he)荷蘭，馬鈴(ling)薯綜(zong)合機械化(hua)水平達(da)90%以(yi)上(shang)(shang)，我(wo)(wo)國(guo)其(qi)他糧食作物(wu)機械化(hua)水平也已(yi)達(da)60%以(yi)上(shang)(shang)。由于未形成規模(mo)化(hua)種植(zhi)，馬鈴(ling)薯原(yuan)料的品質(zhi)也無法標準化(hua)，各批次原(yuan)料品質(zhi)差距大(da)，從而加大(da)了加工的難(nan)度，降低(di)了成品品質(zhi)的穩定性。

最(zui)后，貯藏(zang)技術較為(wei)落(luo)后。馬鈴薯一般(ban)無(wu)法(fa)像稻谷、小麥等經(jing)干燥后儲(chu)存。馬鈴薯在儲(chu)存過(guo)程中容易發芽腐爛(lan)，因而貯藏(zang)時間較短(duan)。我(wo)國目前主要還是(shi)以農戶分散儲(chu)藏(zang)為(wei)主，貯藏(zang)損耗大，品質(zhi)下降(jiang)和腐爛(lan)現(xian)象多(duo)，加工企(qi)業(ye)不得不縮短(duan)加工時間，設備無(wu)法(fa)全(quan)年生產，無(wu)形中增加了(le)企(qi)業(ye)負(fu)擔。

現有先進技術提升加工效率

不斷增(zeng)加(jia)(jia)的(de)(de)人口和(he)飲食結構的(de)(de)轉變，也加(jia)(jia)速了中(zhong)國市場馬鈴(ling)薯(shu)需求量(liang)的(de)(de)攀升。在可預見(jian)的(de)(de)廣闊前景(jing)下，廣大從業者努(nu)力探索(suo)適合(he)中(zhong)國的(de)(de)產業發(fa)展方(fang)向。隨著(zhu)國家馬鈴(ling)薯(shu)主糧化戰略的(de)(de)提出(chu)，國家也加(jia)(jia)大了對相關(guan)產業的(de)(de)引導和(he)扶持。不同(tong)企業和(he)科研單位，都在努(nu)力研發(fa)和(he)推廣脫毒(du)種薯(shu)和(he)加(jia)(jia)工專用品種。然而馬鈴(ling)薯(shu)育種門(men)檻(jian)高、投(tou)入大、周(zhou)期(qi)(qi)長、見(jian)效慢，因此在短期(qi)(qi)內，如何(he)利用現(xian)有技術和(he)設備在加(jia)(jia)工線提高出(chu)成率就變得尤為(wei)重要。

首先是如何在馬鈴薯去皮時盡量降低去皮損失。目前，我國大部分馬鈴薯品種還是存在薯形不規整、芽眼較深、表皮不夠光滑等問題，如果采用機械去皮，不是在馬鈴薯凹陷或凸起處產生大量浪費，就是無法去皮完全，影響成品品質。在目前各種去皮方式中，蒸汽去皮是去皮(pi)損失(shi)最低的(de)去皮(pi)方式(shi)。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)原理是(shi)用高壓(ya)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)使皮(pi)(pi)(pi)下水蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣快速膨(peng)脹，數秒內(nei)實現皮(pi)(pi)(pi)肉分離，這使其(qi)針對表面起(qi)伏不平的(de)(de)馬鈴薯也能夠(gou)以最低(di)的(de)(de)損失(shi)率(lv)(lv)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)。在(zai)加工企業收購到不同(tong)批次不同(tong)品(pin)質的(de)(de)馬鈴薯后(hou)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)設(she)備同(tong)樣能夠(gou)在(zai)保(bao)證極(ji)低(di)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)損失(shi)的(de)(de)同(tong)時完(wan)成去(qu)皮(pi)(pi)(pi)。陶(tao)朗食品(pin)是(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)技術的(de)(de)技術引(yin)領(ling)者(zhe)，其(qi)Eco蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)機的(de)(de)產(chan)能和(he)效率(lv)(lv)在(zai)業內(nei)獲高度認可，去(qu)皮(pi)(pi)(pi)損失(shi)率(lv)(lv)可低(di)至4%。目前，全球(qiu)85%的(de)(de)薯條在(zai)生產(chan)過程中使用了陶(tao)朗的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)去(qu)皮(pi)(pi)(pi)技術。

其次(ci)，充(chong)分利用馬(ma)鈴(ling)薯，提升(sheng)整體收益。由于我國的馬(ma)鈴(ling)薯種(zhong)植規(gui)模化(hua)和標準化(hua)程度較低，加(jia)工(gong)商收購的每批次(ci)馬(ma)鈴(ling)薯原料(liao)品質參差不(bu)(bu)齊(qi)。有些(xie)不(bu)(bu)適合作為(wei)鮮(xian)食或高(gao)端(duan)加(jia)工(gong)薯條的馬(ma)鈴(ling)薯，并不(bu)(bu)需要直接丟棄，仍(reng)可(ke)以用作他途，例(li)如加(jia)工(gong)成(cheng)馬(ma)鈴(ling)薯全粉，或將(jiang)有用部分切成(cheng)薯丁后加(jia)工(gong)成(cheng)薯餅。

更為精(jing)準(zhun)的分(fen)選(xuan)技術(shu)和設備(bei)是充分(fen)利(li)(li)用(yong)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)原料(liao)的好幫手。例如，在比利(li)(li)時馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)包裝商(shang)Van Roey的工(gong)廠(chang)，陶(tao)朗的光學分(fen)選(xuan)設備(bei)將馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)分(fen)成三種等(deng)級：三等(deng)品(pin)為深綠色和腐爛的馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)，可(ke)加工(gong)成牛(niu)飼(si)料(liao)；二等(deng)品(pin)為輕微瑕疵或淺綠色馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)，可(ke)以加工(gong)成全(quan)粉(fen)；一等(deng)品(pin)為品(pin)質上乘的馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)，可(ke)以加工(gong)成各種美(mei)味佳肴(yao)。通(tong)過對馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)分(fen)選(xuan)分(fen)級，原本可(ke)能(neng)被廢棄的馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)能(neng)夠(gou)”降級”使用(yong)，不僅減(jian)少了原料(liao)損耗，也能(neng)夠(gou)提升(sheng)加工(gong)商(shang)的整體盈利(li)(li)水平。