近日受疫情影響，越南等國宣布停止出口大米，引發了部分地區市民囤糧現象。對此，商務部回應：我國糧食儲備充分，無須囤糧。糧食安全始終是各國戰略布局的重點，減少對進口糧食的依賴非常關鍵。除了小麥、玉米、大米三大主糧均能自給自足，我國在“第四主糧”馬鈴(ling)(ling)薯(shu)上的發展成(cheng)就也有目(mu)共睹：中(zhong)國(guo)的馬鈴(ling)(ling)薯(shu)總產量和種植面積(ji)都已(yi)位居(ju)全球(qiu)第一。與(yu)此(ci)同時，國(guo)內馬鈴(ling)(ling)薯(shu)加工業(ye)占比(bi)仍偏低，如何在現有基礎上提高馬鈴(ling)(ling)薯(shu)加工企業(ye)的盈利能力顯(xian)得尤為重要。

中國馬鈴薯總產量全球第一，但加工占比偏低

過去，大部分馬鈴薯(shu)(shu)的種植地和(he)消費市場位于歐洲和(he)北美洲。上世紀90年代開始，南美洲、非洲和(he)亞洲等市場的消費量和(he)產(chan)量均出(chu)現了大幅增長。最新的數據顯示，馬鈴薯(shu)(shu)的全球年產(chan)量約為?388,191,000 噸，其(qi)中約1/4產(chan)自中國。

馬(ma)(ma)鈴薯適(shi)應性強，節水(shui)、高(gao)產，研(yan)究表明(ming)，種(zhong)(zhong)植馬(ma)(ma)鈴薯的需(xu)水(shui)量比水(shui)稻少30%，且每公(gong)頃產量更高(gao)。我國(guo)的耕(geng)地(di)面積(ji)有(you)(you)近三分之一屬于干(gan)旱(han)區(qu)，在這些區(qu)域，水(shui)分不(bu)足是限(xian)制作物(wu)生長的重要因(yin)(yin)素。在干(gan)旱(han)區(qu)種(zhong)(zhong)植水(shui)稻、小(xiao)麥(mai)等均不(bu)太合適(shi)，種(zhong)(zhong)植馬(ma)(ma)鈴薯成為這些地(di)區(qu)糧食(shi)種(zhong)(zhong)植較為理想的選擇。因(yin)(yin)此，我國(guo)在2015年開始推行馬(ma)(ma)鈴薯主糧化，具(ju)有(you)(you)緩解資源(yuan)環(huan)境壓力的戰略意義。

馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)用途廣、營(ying)養(yang)價值高，既可(ke)(ke)以做菜也(ye)能當(dang)主食，是(shi)中國人餐桌(zhuo)的常客。但(dan)除鮮(xian)食外，馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)還可(ke)(ke)以加工成薯(shu)條、薯(shu)片等(deng)休(xiu)閑食品(pin)，以及全(quan)粉、薯(shu)餅等(deng)薯(shu)制品(pin)。馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)變性淀粉還可(ke)(ke)作為(wei)添加劑應用于紡織、化工等(deng)行業。加工馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)產(chan)品(pin)的經濟附(fu)加值高，能夠(gou)有效延長(chang)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)產(chan)業鏈(lian)，提高產(chan)業的經濟效益。

加(jia)(jia)工(gong)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)產業擁(yong)有巨(ju)大的(de)前(qian)(qian)景，然而，目前(qian)(qian)我國加(jia)(jia)工(gong)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)的(de)比例(li)仍舊(jiu)偏低。在馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)加(jia)(jia)工(gong)業較為成熟的(de)國家(jia)，如荷蘭、比利時，加(jia)(jia)工(gong)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)比例(li)達45%以上，從而提升產值5-10倍。而在中國，加(jia)(jia)工(gong)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)比例(li)僅占15%左右。

發展中的中國馬鈴薯加工業

我國(guo)的馬(ma)鈴薯產業化水平偏低，主要存在以下問題：

首(shou)先(xian)，馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯品種(zhong)專(zhuan)業化程(cheng)度較低。我國(guo)(guo)的(de)(de)(de)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯選育(yu)(yu)工(gong)(gong)(gong)作經歷了(le)國(guo)(guo)外引種(zhong)、種(zhong)間雜交、生物技(ji)術育(yu)(yu)種(zhong)的(de)(de)(de)發展過程(cheng)。但(dan)在選種(zhong)育(yu)(yu)種(zhong)時，側重于(yu)(yu)培(pei)育(yu)(yu)高產抗病的(de)(de)(de)品種(zhong)，而(er)忽略了(le)品質(zhi)(zhi)育(yu)(yu)種(zhong)，從而(er)缺乏優良(liang)的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)(gong)品種(zhong)。而(er)對(dui)于(yu)(yu)深(shen)加(jia)工(gong)(gong)(gong)企(qi)業來說，優質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)(gong)型品種(zhong)對(dui)于(yu)(yu)最(zui)終成(cheng)品的(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)來說至(zhi)關(guan)重要。目前(qian)我國(guo)(guo)的(de)(de)(de)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯品種(zhong)普遍(bian)存在淀粉含量較低、不同批(pi)次的(de)(de)(de)形狀品質(zhi)(zhi)相差較大等(deng)情況，這直(zhi)接影響(xiang)了(le)成(cheng)品的(de)(de)(de)口感和加(jia)工(gong)(gong)(gong)企(qi)業的(de)(de)(de)出(chu)成(cheng)率(lv)。

其次(ci)(ci)，規模化(hua)(hua)及機(ji)械(xie)化(hua)(hua)程度較低(di)(di)。我國的馬(ma)鈴薯種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)目前仍以散戶為(wei)主，大部分種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)戶仍采用傳統的種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)模式。由于未形成(cheng)規模化(hua)(hua)種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)，整體機(ji)械(xie)化(hua)(hua)水平(ping)偏低(di)(di)，機(ji)播(bo)和(he)機(ji)收比例不足20%。而(er)在比利(li)時(shi)和(he)荷蘭，馬(ma)鈴薯綜合機(ji)械(xie)化(hua)(hua)水平(ping)達90%以上，我國其他糧食作(zuo)物(wu)機(ji)械(xie)化(hua)(hua)水平(ping)也(ye)已(yi)達60%以上。由于未形成(cheng)規模化(hua)(hua)種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)，馬(ma)鈴薯原料的品(pin)(pin)質也(ye)無法標準化(hua)(hua)，各批次(ci)(ci)原料品(pin)(pin)質差距(ju)大，從而(er)加大了加工的難度，降低(di)(di)了成(cheng)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的穩定(ding)性。

最(zui)后(hou)(hou)，貯(zhu)藏技術較(jiao)為(wei)落后(hou)(hou)。馬鈴薯一般無(wu)法像稻谷、小(xiao)麥等經干(gan)燥后(hou)(hou)儲存。馬鈴薯在(zai)儲存過(guo)程中容易發芽腐爛，因而貯(zhu)藏時間較(jiao)短。我國目前主要還是以農戶分(fen)散(san)儲藏為(wei)主，貯(zhu)藏損(sun)耗大，品質下(xia)降和(he)腐爛現象多，加工企業(ye)不(bu)得不(bu)縮短加工時間，設備無(wu)法全(quan)年生產，無(wu)形中增(zeng)加了企業(ye)負擔。

現有先進技術提升加工效率

不(bu)斷(duan)增加(jia)的(de)人口(kou)和(he)(he)飲食結構的(de)轉變，也(ye)加(jia)速了(le)中國(guo)市(shi)場馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)需求量(liang)的(de)攀升。在(zai)可(ke)預(yu)見的(de)廣(guang)闊(kuo)前景下，廣(guang)大從業(ye)(ye)者努(nu)(nu)力探索適(shi)合(he)中國(guo)的(de)產(chan)業(ye)(ye)發展方(fang)向。隨著國(guo)家(jia)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)主糧化戰略的(de)提(ti)出，國(guo)家(jia)也(ye)加(jia)大了(le)對相關產(chan)業(ye)(ye)的(de)引(yin)導和(he)(he)扶持(chi)。不(bu)同企業(ye)(ye)和(he)(he)科研單位，都在(zai)努(nu)(nu)力研發和(he)(he)推廣(guang)脫毒種薯(shu)(shu)和(he)(he)加(jia)工專用(yong)品種。然而馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)育種門檻(jian)高、投入(ru)大、周期長、見效(xiao)慢，因(yin)此在(zai)短期內，如何利用(yong)現有技術和(he)(he)設備在(zai)加(jia)工線提(ti)高出成率就變得(de)尤為重要。

首先是如何在馬鈴薯去皮時盡量降低去皮損失。目前，我國大部分馬鈴薯品種還是存在薯形不規整、芽眼較深、表皮不夠光滑等問題，如果采用機械去皮，不是在馬鈴薯凹陷或凸起處產生大量浪費，就是無法去皮完全，影響成品品質。在目前各種去皮方式中，蒸汽去皮是去皮(pi)損失最低(di)的去皮(pi)方式。

蒸汽(qi)(qi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)的原理是用(yong)高壓蒸汽(qi)(qi)使皮(pi)下(xia)水蒸氣快速膨脹，數秒內實現皮(pi)肉分離，這使其(qi)針對表面起伏不平的馬鈴薯也能夠(gou)以(yi)最(zui)低(di)的損失(shi)率去(qu)(qu)(qu)皮(pi)。在(zai)(zai)加工企業(ye)收購(gou)到不同(tong)批(pi)次不同(tong)品質的馬鈴薯后，蒸汽(qi)(qi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)設備(bei)同(tong)樣(yang)能夠(gou)在(zai)(zai)保證極低(di)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)損失(shi)的同(tong)時完(wan)成去(qu)(qu)(qu)皮(pi)。陶(tao)朗(lang)食品是蒸汽(qi)(qi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)技術的技術引領者，其(qi)Eco蒸汽(qi)(qi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)機(ji)的產能和效率在(zai)(zai)業(ye)內獲高度(du)認可，去(qu)(qu)(qu)皮(pi)損失(shi)率可低(di)至4%。目前，全球(qiu)85%的薯條(tiao)在(zai)(zai)生產過(guo)程中使用(yong)了陶(tao)朗(lang)的蒸汽(qi)(qi)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)技術。

其次(ci)，充分利用(yong)(yong)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯，提升整體收益。由于我國的(de)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯種植規模化和標準(zhun)化程度較低，加(jia)工(gong)商收購的(de)每批次(ci)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯原料品(pin)質參差不(bu)齊(qi)。有些不(bu)適合(he)作為鮮食(shi)或高端加(jia)工(gong)薯條的(de)馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯，并(bing)不(bu)需要直接(jie)丟棄，仍可以用(yong)(yong)作他途，例如(ru)加(jia)工(gong)成馬(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯全粉，或將有用(yong)(yong)部分切成薯丁(ding)后加(jia)工(gong)成薯餅。

更為(wei)精準的(de)分(fen)選技術和設(she)備是充分(fen)利用(yong)馬鈴薯(shu)原(yuan)料的(de)好幫(bang)手。例如，在比利時馬鈴薯(shu)包(bao)裝商(shang)Van Roey的(de)工(gong)(gong)廠，陶朗的(de)光學分(fen)選設(she)備將馬鈴薯(shu)分(fen)成三(san)種(zhong)等級：三(san)等品(pin)為(wei)深綠色和腐爛(lan)的(de)馬鈴薯(shu)，可加工(gong)(gong)成牛飼料；二等品(pin)為(wei)輕微瑕疵或淺綠色馬鈴薯(shu)，可以加工(gong)(gong)成全粉(fen)；一等品(pin)為(wei)品(pin)質上(shang)乘的(de)馬鈴薯(shu)，可以加工(gong)(gong)成各種(zhong)美味佳(jia)肴。通過對馬鈴薯(shu)分(fen)選分(fen)級，原(yuan)本可能被廢棄的(de)馬鈴薯(shu)能夠”降(jiang)級”使用(yong)，不僅減少了原(yuan)料損耗(hao)，也能夠提升(sheng)加工(gong)(gong)商(shang)的(de)整體(ti)盈利水(shui)平。