近日受疫情影響，越南等國宣布停止出口大米，引發了部分地區市民囤糧現象。對此，商務部回應：我國糧食儲備充分，無須囤糧。糧食安全始終是各國戰略布局的重點，減少對進口糧食的依賴非常關鍵。除了小麥、玉米、大米三大主糧均能自給自足，我國在“第四主(zhu)糧”馬鈴薯(shu)上(shang)(shang)的(de)發展成就也有目共睹：中國(guo)的(de)馬鈴薯(shu)總(zong)產量和(he)種植面積都已(yi)位(wei)居全球第一。與此同(tong)時(shi)，國(guo)內馬鈴薯(shu)加工(gong)業占比仍偏低，如何在現(xian)有基礎上(shang)(shang)提高(gao)馬鈴薯(shu)加工(gong)企業的(de)盈利能力顯(xian)得尤為(wei)重(zhong)要。

中國馬鈴薯總產量全球第一，但加工占比偏低

過去(qu)，大部(bu)分馬(ma)(ma)鈴(ling)薯的(de)種植地和(he)消費市場(chang)位于歐洲(zhou)和(he)北美洲(zhou)。上世紀90年(nian)代(dai)開始，南美洲(zhou)、非洲(zhou)和(he)亞(ya)洲(zhou)等市場(chang)的(de)消費量和(he)產量均出現了(le)大幅增(zeng)長。最新的(de)數據顯示(shi)，馬(ma)(ma)鈴(ling)薯的(de)全球(qiu)年(nian)產量約(yue)為?388,191,000 噸，其(qi)中約(yue)1/4產自(zi)中國。

馬(ma)鈴薯(shu)(shu)適應性強，節水(shui)、高產(chan)，研究表明，種植馬(ma)鈴薯(shu)(shu)的(de)需水(shui)量(liang)比(bi)水(shui)稻少(shao)30%，且(qie)每公頃(qing)產(chan)量(liang)更高。我國的(de)耕地面(mian)積有(you)近(jin)三分(fen)之一屬于干旱區(qu)，在(zai)這(zhe)些(xie)區(qu)域，水(shui)分(fen)不足是(shi)限制作(zuo)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)重要因(yin)(yin)素(su)。在(zai)干旱區(qu)種植水(shui)稻、小麥等均不太(tai)合適，種植馬(ma)鈴薯(shu)(shu)成(cheng)為這(zhe)些(xie)地區(qu)糧(liang)(liang)食(shi)種植較(jiao)為理(li)想的(de)選擇。因(yin)(yin)此(ci)，我國在(zai)2015年開始推行馬(ma)鈴薯(shu)(shu)主糧(liang)(liang)化，具有(you)緩解(jie)資源環境(jing)壓力的(de)戰略意義。

馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)用(yong)途廣、營養(yang)價值高(gao)，既可以(yi)做菜(cai)也能當主食(shi)，是中國人餐桌的(de)常客。但(dan)除鮮食(shi)外，馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)還(huan)可以(yi)加工(gong)成薯(shu)(shu)條、薯(shu)(shu)片等(deng)休閑食(shi)品(pin)，以(yi)及全粉(fen)、薯(shu)(shu)餅等(deng)薯(shu)(shu)制品(pin)。馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)變性淀粉(fen)還(huan)可作為(wei)添加劑應用(yong)于紡織(zhi)、化工(gong)等(deng)行業。加工(gong)馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)產品(pin)的(de)經(jing)濟附(fu)加值高(gao)，能夠有(you)效(xiao)延長馬(ma)(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)產業鏈，提高(gao)產業的(de)經(jing)濟效(xiao)益。

加(jia)工馬鈴(ling)(ling)(ling)薯(shu)產業(ye)擁(yong)有巨大(da)的(de)(de)前(qian)景，然而(er)，目前(qian)我國(guo)(guo)加(jia)工馬鈴(ling)(ling)(ling)薯(shu)的(de)(de)比(bi)(bi)例(li)仍舊偏低(di)。在馬鈴(ling)(ling)(ling)薯(shu)加(jia)工業(ye)較為成熟的(de)(de)國(guo)(guo)家，如荷蘭、比(bi)(bi)利時(shi)，加(jia)工馬鈴(ling)(ling)(ling)薯(shu)比(bi)(bi)例(li)達45%以上，從而(er)提升(sheng)產值5-10倍(bei)。而(er)在中國(guo)(guo)，加(jia)工馬鈴(ling)(ling)(ling)薯(shu)比(bi)(bi)例(li)僅占15%左右。

發展中的中國馬鈴薯加工業

我國的馬(ma)鈴薯產業化水平偏低，主要存(cun)在(zai)以下問題：

首(shou)先(xian)，馬鈴薯品(pin)(pin)(pin)種(zhong)專(zhuan)業化(hua)程度較低。我(wo)(wo)國的(de)馬鈴薯選(xuan)育(yu)工作經歷了(le)國外(wai)引種(zhong)、種(zhong)間雜交、生物技術育(yu)種(zhong)的(de)發(fa)展過程。但(dan)在選(xuan)種(zhong)育(yu)種(zhong)時，側重于培育(yu)高產抗病(bing)的(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，而(er)忽略了(le)品(pin)(pin)(pin)質育(yu)種(zhong)，從而(er)缺乏(fa)優良的(de)加(jia)工品(pin)(pin)(pin)種(zhong)。而(er)對于深加(jia)工企(qi)(qi)業來(lai)說，優質的(de)加(jia)工型品(pin)(pin)(pin)種(zhong)對于最終成品(pin)(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)(pin)質來(lai)說至(zhi)關(guan)重要。目(mu)前我(wo)(wo)國的(de)馬鈴薯品(pin)(pin)(pin)種(zhong)普遍存在淀粉含量較低、不同批次(ci)的(de)形狀品(pin)(pin)(pin)質相差較大等情況，這直接影(ying)響了(le)成品(pin)(pin)(pin)的(de)口感和(he)加(jia)工企(qi)(qi)業的(de)出(chu)成率。

其(qi)次，規(gui)(gui)模化(hua)及機(ji)械(xie)化(hua)程度較低(di)。我國(guo)(guo)的馬鈴(ling)薯(shu)種植(zhi)目前仍(reng)以(yi)散戶(hu)為主，大部分種植(zhi)戶(hu)仍(reng)采用傳統(tong)的種植(zhi)模式。由于(yu)未形成規(gui)(gui)模化(hua)種植(zhi)，整體機(ji)械(xie)化(hua)水(shui)平偏低(di)，機(ji)播和機(ji)收比(bi)例不(bu)足20%。而在比(bi)利時和荷蘭，馬鈴(ling)薯(shu)綜合機(ji)械(xie)化(hua)水(shui)平達(da)90%以(yi)上，我國(guo)(guo)其(qi)他(ta)糧食作(zuo)物機(ji)械(xie)化(hua)水(shui)平也已達(da)60%以(yi)上。由于(yu)未形成規(gui)(gui)模化(hua)種植(zhi)，馬鈴(ling)薯(shu)原(yuan)料的品(pin)質也無法標準化(hua)，各批(pi)次原(yuan)料品(pin)質差距大，從而加(jia)大了(le)加(jia)工的難度，降低(di)了(le)成品(pin)品(pin)質的穩定性。

最后(hou)，貯藏(zang)技(ji)術較為落后(hou)。馬鈴薯一般(ban)無法像稻谷(gu)、小麥等經干(gan)燥(zao)后(hou)儲(chu)存。馬鈴薯在儲(chu)存過程中容易發(fa)芽腐(fu)爛，因(yin)而(er)貯藏(zang)時間較短。我國目前主要還是(shi)以(yi)農戶(hu)分散儲(chu)藏(zang)為主，貯藏(zang)損(sun)耗(hao)大(da)，品質下降和腐(fu)爛現象多，加(jia)工企業(ye)不(bu)得不(bu)縮短加(jia)工時間，設備無法全年生產，無形中增加(jia)了企業(ye)負擔。

現有先進技術提升加工效率

不斷增加的(de)人(ren)口和(he)(he)(he)飲食結構的(de)轉變(bian)，也加速了中(zhong)國(guo)市(shi)場馬鈴薯需求量(liang)的(de)攀升。在可預見的(de)廣闊前景(jing)下，廣大(da)從業(ye)者(zhe)努力(li)探(tan)索適合中(zhong)國(guo)的(de)產業(ye)發展方向(xiang)。隨著國(guo)家(jia)馬鈴薯主糧化戰略(lve)的(de)提(ti)出(chu)，國(guo)家(jia)也加大(da)了對相(xiang)關產業(ye)的(de)引導(dao)和(he)(he)(he)扶持。不同企業(ye)和(he)(he)(he)科研單位，都(dou)在努力(li)研發和(he)(he)(he)推廣脫毒種(zhong)薯和(he)(he)(he)加工專用品種(zhong)。然而(er)馬鈴薯育種(zhong)門檻高、投入大(da)、周期長、見效慢，因此在短(duan)期內(nei)，如何利用現有技術和(he)(he)(he)設備在加工線提(ti)高出(chu)成率就(jiu)變(bian)得尤為(wei)重(zhong)要。

首先是如何在馬鈴薯去皮時盡量降低去皮損失。目前，我國大部分馬鈴薯品種還是存在薯形不規整、芽眼較深、表皮不夠光滑等問題，如果采用機械去皮，不是在馬鈴薯凹陷或凸起處產生大量浪費，就是無法去皮完全，影響成品品質。在目前各種去皮方式中，蒸汽去皮是(shi)去(qu)(qu)皮損(sun)失(shi)最低的(de)去(qu)(qu)皮方式。

蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)(qi)(qi)去(qu)(qu)皮(pi)的(de)原理是(shi)(shi)用高壓蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)(qi)(qi)使皮(pi)下水蒸(zheng)(zheng)氣快速膨脹，數秒內(nei)實現(xian)皮(pi)肉分(fen)離，這(zhe)使其針對表(biao)面(mian)起伏不(bu)平的(de)馬鈴薯(shu)也能夠以最(zui)低(di)的(de)損(sun)失率(lv)去(qu)(qu)皮(pi)。在(zai)(zai)加工(gong)企業收購到不(bu)同(tong)批次(ci)不(bu)同(tong)品(pin)質的(de)馬鈴薯(shu)后，蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)(qi)(qi)去(qu)(qu)皮(pi)設(she)備同(tong)樣(yang)能夠在(zai)(zai)保證極低(di)去(qu)(qu)皮(pi)損(sun)失的(de)同(tong)時(shi)完成去(qu)(qu)皮(pi)。陶(tao)朗食品(pin)是(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)(qi)(qi)去(qu)(qu)皮(pi)技術的(de)技術引領者(zhe)，其Eco蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)(qi)(qi)去(qu)(qu)皮(pi)機的(de)產(chan)能和效(xiao)率(lv)在(zai)(zai)業內(nei)獲高度認可，去(qu)(qu)皮(pi)損(sun)失率(lv)可低(di)至4%。目前，全(quan)球85%的(de)薯(shu)條在(zai)(zai)生(sheng)產(chan)過程(cheng)中使用了陶(tao)朗的(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)(qi)(qi)去(qu)(qu)皮(pi)技術。

其次(ci)，充分利用(yong)(yong)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)，提(ti)升(sheng)整體收益。由于(yu)我國的馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)種植規模化(hua)和標準化(hua)程度較(jiao)低(di)，加工商收購的每批次(ci)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)原料品質參差不齊(qi)。有些不適合作(zuo)(zuo)為鮮食或(huo)高端加工薯(shu)(shu)條的馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)，并不需要直接丟棄，仍可以用(yong)(yong)作(zuo)(zuo)他(ta)途(tu)，例(li)如加工成馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)全粉，或(huo)將有用(yong)(yong)部分切成薯(shu)(shu)丁后加工成薯(shu)(shu)餅。

更為(wei)精準的(de)分(fen)(fen)選(xuan)技術和設(she)備是充分(fen)(fen)利用(yong)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)原料的(de)好幫手。例如，在比利時(shi)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)包(bao)裝商Van Roey的(de)工廠，陶朗(lang)的(de)光學分(fen)(fen)選(xuan)設(she)備將馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)分(fen)(fen)成三種等級：三等品(pin)(pin)為(wei)深綠(lv)色和腐(fu)爛的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)，可加(jia)工成牛(niu)飼料；二等品(pin)(pin)為(wei)輕(qing)微瑕疵(ci)或淺綠(lv)色馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)，可以加(jia)工成全(quan)粉(fen)；一等品(pin)(pin)為(wei)品(pin)(pin)質上乘的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)，可以加(jia)工成各種美味(wei)佳肴。通過對(dui)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)分(fen)(fen)選(xuan)分(fen)(fen)級，原本可能(neng)被(bei)廢棄的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)能(neng)夠(gou)”降級”使用(yong)，不(bu)僅(jin)減少了原料損耗，也(ye)能(neng)夠(gou)提升加(jia)工商的(de)整體盈利水平。